近期，由於國內個別學校食堂准備或推出預制菜，很多家長開始關注預制菜的營養問題。雞翼食譜教育部在9月下旬明確表示，目前的預制菜不得推廣到校園。那么，從食品安全和營養的角度來看，家長有必要擔心嗎?如果未來有可能將准備好的菜肴引入校園，如何調整才能滿足學生的健康需求?

(1)預備菜肴與預備菜肴的區別

其實生活中隨處可見的熟食，比如飛機餐、高鐵盒飯、一些知名快餐，都屬於不同程度的熟食。過去，人們認為中餐的精髓之一是要有“鍋味”，不適合以預制菜肴的形式出現。然而，隨著許多“烹飪套餐”的出現，預制菜肴的形式也被用於室內用餐和外賣，宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉和麻辣小龍蝦被廣泛使用。可以說，菜越複雜，預制菜的可能性就越大。

預制菜最早可以出現在20世紀20年代至50年代的美國，在上一個世紀90年代伴隨洋快餐進入新時代中國，並且得益於近些年的速凍技術和冷鏈物流企業發展，品種進行更加具有豐富。加熱即食餸包雖然理論上預制菜也是一種標准化管理流程設計作業，但它與火腿腸、午餐肉、方便面這類工業化國家食品研究不同，本質問題仍然是通過人工菜肴，而不是社會工業化食品，所以對於公眾對其有“現做現吃”的期待。

根據中國烹飪協會發布的標准，預制菜肴是“用一種或多種農產品制成的預包裝成品或半成品菜肴，采用標准化的裝配水操作，經過預處理(如切、攪、鹽、滾、整形、調味等)和/或預煮(如炒、煎、燒、煮、蒸等)制成。”.

簡而言之，預制菜肴是“預先做好的菜肴”。

(2)4種類型的“瞬間熱量”均有營養損失

在中國，根據預制程度的不同，預制菜肴可分為以下四種類型。

1.即食預制菜：已完成進行殺菌或熟制，開封後可直接通過食用，如八寶粥、即食食品罐頭、醬鹵肉等;

2.即食菜肴: 經消毒或煮熟，翻熱後即可食用，如各種烹飪包裝;

3.即烹預制菜：已完成對社會主要包括原料的一定影響程度進行加工或烹調，可直接進入中國烹飪操作，如半成品菜肴;

4.預處理: 對植物性食品原料進行預處理、清洗、切割、消毒、沖洗、去除表面水分等處理，將動物源性成分進行屠宰、脫毛、去鱗、去內髒、洗滌和分離，然後預包裝後儲存和流通，如洗淨和切割新鮮蔬菜或切割新鮮肉類。

很明顯，這四類預制菜的預制程度是不一樣的，越靠前，預制程度越高。

近期社會公眾進行關注的進入大學校園的預制菜，主要指的就是對於第二種即熱預制菜，即熟制後需要通過二次利用加熱的菜品。換句話說，餐館或食堂“現做的菜”變成了“複熱的菜”。而現在我們許多學生家庭可以選擇的預制菜並不是沒有這種，而是作為第三種即烹預制菜或第四種預制淨菜，只是省去了一個買菜、洗菜、切菜、醃制、搭配以及調味料的過程不同而已。

本文主要討論預煮菜肴、預熱菜肴。這種預制菜肴的優缺點是顯而易見的: 優點是預制程度、跟蹤時間、空間和人工成本較低，價格也較低，同時通過標准化的生產工藝可以保持菜肴的質量穩定。缺點是菜式會被加熱兩次，而營養素的流失和感官質素的改變，會比即食、即煮及預先烹煮的菜式更為明顯。

(3)長期吃東西對身體有什么影響?

預制菜肴的問題之一是保質期。由於預制菜肴的保質期較長(有時長達一年) ，與預制菜肴相比，是否有需要使用防腐劑?此外，前段時間網上有文章對食品添加劑有不正確的理解，炒作食品安全焦慮，使一些人認為長期食用預制食品會損害身體健康。

客觀地說，雖然公眾對熟食食品安全的擔憂是合理的，但直接得出有害的結論也有失偏頗。